Не могу промолчать про сметану. Пришло сообщение, что в России сложилась критическая ситуация с заквасками. Как-то так получилось, что у нас их больше не делают и все они импортные – так что, если на Западе захотят, то могут нас оставить без сметаны. Вообще-то они много без чего нас могут оставить. Но за сметану особенно обидно. Объясню почему.
Сметана спасла Россию
Во-первых, сметана – это исконно русский, можно сказать, наш национальный продукт, один из столпов нашей кухни. У многих других народов сметаны нет. А если и есть, то она зачастую другая, непохожа на нашу. У ближайших соседей-финнов, к примеру, сметана совсем не кислая. Её не заквашивают. Финская сметана – это просто жирные сливки.
Вообще всю линейку кисломолочных продуктов – сметану, кефир, ряженку, ацидобифилин, варенец, простоквашу – можно считать нашей отечественной фишкой. В СССР была очень сильная школа заквасок. Более того, благодаря сметане и творогу наша молочная промышленность удержалась на плаву в 90-е годы, когда её изо всех сил душили западные конкуренты и собственные российские власти. Тогда вместо того, чтобыподдержать отечественные пищевые предприятия, правительство Гайдара открыло границы. В страну хлынул поток ножек Буша, воймиксов, йогуртов, сникерсов, даже кисели, хлеб, лук. А Россия свои продукты экспортировать не могла, потому что за границей были очень высокие пошлины для наших товаров (например, на масло 300 процентов пошлины). У нас же для «западных партнёров», наоборот, были созданы льготы – ввози, чего хочешь. Плюс иностранные поставщики получали льготы ещё и от своих государств, поощрявших экспорт в третьи страны и обновление собственных складов. В том числе натовских. В этой ситуации наши молочники конкурировать с иностранцами не могли.
Об этом мне рассказывал бывший генеральный директор крупнейшего и новейшего в России 90-х годов молокозавода «Роска» (впоследствии превращенный в питерский «Данон») Алексей Капустин, с которым мы написали книгу «История нашей еды». А ещё он поведал о том, что в те годы наша молочная промышленность выкручивалась за счёт собственной торговли – практиковала продажи прямо с машин. И за счёт того, что иностранцы ещё не умели выпускать наши исконные продукты: сметану, творог и кефир. Это дало определенный запас времени и позволило продержаться на плаву. То есть сметана в 90-е годы спасала российскую экономику!
Одной из первых русскую сметану освоила финская фирма «Валио». А потом финны научились делать и наш творог. Они научились, а мы в 2000-е годы, как теперь выясняется, разучились.
Извлечь уроки из йогурта и физраствора
Похожая история вышла с йогуртом. Но только гораздо раньше. Его создал и всячески пропагандировал выдающийся российский ученый Илья Мечников. Он разработал порошок «Лактобациллин» из сухих лактобактерий – болгарских палочек (из него можно было готовить йогурт в домашних условиях). Но после революции рецепт йогурта был утрачен. Так что технологию пришлось добывать при помощи внешней разведки – в СССР было налажено ограниченное производство этого кисломолочного продукта ограниченными партиями для ограниченного круга лиц. И только уже в годы перестройки йогурт появился у нас легально. Был завезён с Запада.
В 90-е годы мы разучились делать многое из того, что всегда делали. Не только самолёты и турбины, из-за чего сейчас попали в сложнейшую ситуацию – в зависимость от «Боингов» и «Сименсов». Мы разучились выпускать станки, шарикоподшипники, гвозди, гайки, болты.
А вот фрагмент из другой моей совместной книги – с главным реаниматологом НИИ скорой помощи имени Джанелидзе Вячеславом Афончиковым («Истории реаниматолога из “петербургского склифа”»):
«В начале 2000-х годов у нас даже физраствор был немецкий. Вдумайтесь! Это 0,9-процентный раствор поваренной соли (NaCl) в дистиллированной воде. Мы вообще-то сами в подвале можем наладить его производство. Для этого нужно поставить дистиллятор, чтобы всё было стерильно. И необходима соль определённой степени очистки, но это не проблема. Соль у нас в стране есть, вода есть. Раньше все больницы и аптеки делали свой физраствор. Но потом в эти аптеки пришли комиссии и закрыли всё локальное производство физраствора. Если бы я был поставщиком физраствора из Германии, то постарался бы как-то отблагодарить тех, кто закрывал в России все эти производства. За то, что они расчистили мне рынок сбыта. Вообще-то это безумие. Страна, которая летает в космос, не могла сделать свой физраствор! Сейчас он у нас есть отечественный, слава Богу. Что-то движется и с другими препаратами, но мучительно, с большим трудом».
Допускаю, что примерно такие же комиссии ходили и по молокозаводам. И теперь у нас нет заквасок. Так что не исключён вариант, что в скором времени сметану будет есть только элита РФ, подобно тому, как только элита СССР ела йогурт.
Курицы – пятая колонна
Всё это следствие предательской психологии новой российской элиты – покупать, а не производить. Эти люди почти подвели страну к краю пропасти (и, кстати, они до сих пор продолжают рулить экономикой).
На газопроводе «Северный поток-1», который строился ещё до обострения отношений с Западом, были установлены два компрессора фирмы «Роллс-Ройс». Они управлялись через спутниковую систему из штаб-квартиры в Лондоне. В этих компрессорах есть «красные кнопки», на которые, если понадобится, можно нажать удалённо. То есть из Лондона можно было в любую в секунду, не прибегая к терактам на газопроводе, остановить транзит нашего газа в Европу.
В случае с насосами «Роллс-Ройс» «красная кнопка» – вполне официальная, заложенная в эксплуатационных характеристиках. Но многие такие «кнопки» вшиты в разные устройства и системы негласно. Выяснилось, например, что импортные 3D-принтеры, в которых применяются порошковые металлы, запрограммированы так, что отключаются при повышении температуры порошка свыше 600 градусов. Это сделано специально – для того, чтобы мы не могли изготавливать изделия из особо прочных материалов.
Все импортные станки с программным управлением, купленные в последние годы нашими заводами, так же могут быть остановлены из-за границы удалённым кликом «мышки».
Есть и другие разновидности «красных кнопок». Наши энергетические компании, активно приобретавшие в начале 2000-х годов зарубежное оборудование, теперь обречены на постоянную закупку сервисных услуг, которые тоже в любой момент могут быть прекращены.
На наших птицефабриках сегодня используются в основном импортные курицы. Например, из Голландии. Но эта специально выведенная учёными-генетиками порода обладает интересным свойством. В течение двух-трёх лет курицы дают очень высокую яйценоскость, а потом она резко падает. Нужно новых куриц в Голландии закупать. Это тоже кнопка – только биологическая. Мы очень гордимся успехами, достигнутыми в продовольственном импортозамещении, в частности тем, что сами обеспечиваем себя яйцами и мясом птицы, а не закупаем их за границей. Всё так. Но пример с голландскими курицами показывает, что этому самообеспечению в любой момент может быть положен конец. Точно так же мы гордимся хорошими урожаями зерновых, овощей, наращиваем экспорт сельхозпродукции. Но крупнейшие российские агропромышленные холдинги сегодня сильно зависят от импорта посадочных семян. Отечественная селекционная наука, когда-то находившаяся на высоком уровне, в 1990-е годы была подорвана, как и многие другие научные направления. Так что наше вроде бы очень успешное сегодня сельское хозяйство тоже не избавилось пока от зависимости, которая по сути является аналогом «красных кнопок» в насосах «Роллс-Ройс». И история с заквасками для сметаны – очередное тому подтверждение.
Пока гром не грянет, олигарх и чиновник не перекрестятся
Западные санкции заставили Россию посмотреть на себя трезво. И даже не столько Россию, сколько её самоуверенную, самовлюбленную власть. Санкции принуждают её спуститься с небес на землю, вылезти из международных консорциумов и мегапроектов, из многомиллиардных бизнес-планов и оффшоров, из своих вилл на средиземноморских курортах и посмотреть, а что же происходит в России, начать по-настоящему заниматься своей страной. Придётся снизойти и до заквасок для сметаны. Пока гром не грянет, олигарх и чиновник не перекрестятся.
Так что западным санкциям можно сказать спасибо. Благодаря им, мы остановились на краю пропасти. Будь они введены позже, точно бы через какое-то время в неё рухнули. А так у нас появился шанс этого падения избежать.
Владлен Чертинов
