Все мы прекрасно знаем, что алкоголь вредит здоровью. Тем не менее, отдел алкогольной продукции есть почти в каждом магазине, где выбор — всё шире, при этом предпочтения покупателей — всё разнообразнее. И коли так, то особенно важно понимать, кто и как отвечает за его качество. Для меня этот вопрос не теоретический — каждый мой рабочий день начинается в купажном цеху ликёроводочного завода.
Купажный цех — это не просто помещение с ёмкостями, трубами и кранами. Это отлаженный механизм, где каждая ошибка может стоить целой партии продукта. Здесь работают разные люди, но сегодня я расскажу о «девочках» — о нас. Именно мы отвечаем за приготовление водки.
На первый взгляд процесс кажется не самым трудоёмким по сравнению с производством других напитков. Но ответственность здесь колоссальная. Передо мной — десятки кранов и труб, и именно я выстраиваю линию, по которой ингредиенты будут смешиваться. Со временем необходимость заглядывать в технологические карты отпадает: рецептуры откладываются в памяти, а глаз начинает «чувствовать» процесс.
Многие уверены, что водка — это просто вода и спирт. На деле всё гораздо сложнее. В некоторых рецептурах используются различные ароматные спирты и настои, и тогда цех наполняется запахами ржаного хлеба, пшеничных сухарей, солода. В такие моменты ловлю себя на мысли, что аромат переносит куда-то в детство, к бабушкиной кухне и горячему хлебу из духовки.
— Сейчас доделаешь ржаную, сразу настраивай, как девочки примут, у меня 50 дал осталось, — бросает напарница, проходя мимо.
— Да, конечно, крепость сказали, жду Ph и щёлочность, — отвечаю я. Мечтать некогда.
Пока семитонная ёмкость наполняется, у меня есть около двадцати минут, чтобы заполнить документацию и проверить количество «возвратов» — так мы называем брак, который возвращается из цеха розлива (его перерабатывают и добавляют в маленьком процентном соотношении в этот же продукт). Здесь нет автоматических сигналов или кнопок. Главный «датчик перелива» — это глаза. Ёмкость полная, продукт тщательно перемешан — дальше дело за лабораторией.
Крепость готового продукта должна быть выверена с точностью до сотых: не выше 40,30 и не ниже 40,15 градусов. Через некоторое время раздаётся звонок:
— Не идёт сегодня у тебя водка, снова корректировка, добавь 1,2 дал [декалитр – прим. ред.] воды, 40,25 крепость будет. Перемешай и можете на фильтрацию отправлять.
— Та что же такое… хорошо спасибо.
После корректировки и тщательного перемешивания водка готова.
— Дева моя, хочу водки, настраивай, — звонок от напарницы.
— Настроила девятку, седьмым насосом, забирай, — ответ, который уже отработан на автоматическом уровне вместе с процессом.
— Спасибо, сейчас нафильтрую пойдём на обед, рассчитай время своё и подходи к нам.
В другой части цеха продукт принимает напарница. Там, за стеной, проходит один из ключевых этапов — фильтрация. Под давлением насосов водка проходит через фильтры и наполняет чистую ёмкость. После этого снова лаборатория: крепость могла измениться. Только после подтверждения продукт считается полностью готовым.
Остаётся подготовить линию, по которой водка отправится на розлив. А дальше — полка магазина, чья-то корзина и, в конечном итоге, чей-то стол.
Это лишь часть работы. Одновременно в цеху готовятся джины, виски, настойки. Многое держится на постоянной коммуникации между людьми: без неё производство остановилось бы в одно мгновение. За смену в голове приходится удерживать больше двадцати процессов. Их невозможно записать по пунктам — их нужно помнить и контролировать каждое своё действие.
Так проходит один обычный день в купажном цеху. День, в котором нет мелочей.
Владислава Резунова
